Pigmentación en nutrición animal: un verdadero reto, ¡pero la estabilidad de los compuestos complejos!

El color de ciertos productos animales (huevos, pollo, pescado, gambas, etc.) es un signo de calidad al que los consumidores prestan mucha atención. Las expectativas varían de un mercado a otro, pero sobre todo evolucionan con el tiempo. Hasta hace poco, la pigmentación de los pollos de engorde era un signo de calidad sobre todo en el sur de Francia, lo que se explica por la proporción históricamente más elevada de maíz presente en la alimentación de los pollos, que naturalmente conducía a la coloración de la carne de los animales. Sin embargo, mientras que en el pasado esta expectativa de coloración representaba un tercio de los volúmenes de pollos de engorde producidos en Francia, se estima que este mercado podría representar dos tercios de la producción en los próximos años. En consecuencia, la industria transformadora es cada vez más exigente en términos de intensidad y consistencia del color.

Controlar este proceso de pigmentación y poder predecir los resultados, así como evaluarlos, son por tanto cuestiones cada vez más importantes, tanto desde el punto de vista cualitativo como económico.

Aunque actualmente se conocen más de 600 carotenoides, sólo una lista muy reducida está autorizada como aditivo en la alimentación animal, y sólo un número muy limitado de materias primas los contiene. Existen dos categorías de pigmentos en la categoría de aditivos: los llamados pigmentos "sintéticos", producidos por síntesis química, y los llamados pigmentos "naturales", extraídos de sustratos orgánicos (tagetes o pimentón). Como muchos aditivos, sólo están autorizados para determinadas especies y tienen niveles máximos de incorporación en los alimentos y, a veces, LMR (Límites Máximos de Residuos) en los productos animales.