La calidad de la cáscara del huevo es una de las principales preocupaciones de los ganaderos y del sector. Un huevo con una cáscara frágil puede romperse o agrietarse, impidiendo su comercialización o rebajando su categoría. La resistencia de la cáscara es, por tanto, esencial si se quiere vender el huevo. ¿Qué precauciones deben tomarse para evitar que haya demasiados huevos con cáscaras agrietadas, cáscaras blandas o huevos sin cáscara?
Por término medio, entre el 3,5% y el 12% de los huevos puestos a lo largo de un ciclo de puesta se desclasifican. Esta tasa aumenta bruscamente entre las 60 y 70 semanas de edad: puede alcanzar más del 20% al final del ciclo de puesta. Sin embargo, las cáscaras son robustas: ¡una cáscara de menos de 0,3 mm puede resistir una fuerza de más de 3 kg! Esta gran resistencia se debe a su estructura y al poder combinado de los materiales que la componen: fósforo y, sobre todo, calcio (más del 90%). La cáscara se desarrolla en el útero de la gallina mediante la precipitación de carbonato cálcico sobre una membrana. Para formar la cáscara del huevo, la gallina utiliza principalmente el calcio de la dieta. Si este calcio alimentario no está suficientemente disponible en el momento de la formación de la cáscara, la gallina recurrirá a sus reservas óseas, el hueso medular.
